Efecto del uso de enzimas pectolíticas sobre el color del vino

Colaboradores: Alonso, Néstor Director/a; Paladino, Silvia Co-director/a; Pereira, Carolina Integrante del jurado; Stocco, Alicia Integrante del jurado; Genovart, Javier Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

El empleo de enzimas de vinificación constituye en la actualidad un punto de investigación de gran interés, especialmente la relación entre actividades enzimáticas presentes en la preparación empleada, estructura y composición de la pared celular de las pieles de las uvas como sustrato de las enzimas y las características cromáticas de los vinos obtenidos.
Un conocimiento de la estructura de las paredes celulares y las enzimas responsables de la degradación durante la maduración puede ayudar a seleccionar enzimas para la vinificación que posean una actuación específica.
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del agregado de enzimas pectolíticas comerciales durante el proceso de vinificación, sobre índice de color del vino obtenido. Para ello se diseñó un ensayo, con cuatro tratamientos y tres repeticiones: patrón y en concentraciones de 1, 2 y 3 gramos por cada 100 Kg de uva. Los resultados mostraron que las vinificaciones tratadas con enzimas con una concentración de 1 y 2 g/ 100 Kg uva, obtuvieron unas características cromáticas superiores a las de los vinos testigo.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
GLICOSIDASAS - COLORIMETRÍA - VINO TINTO - ENZIMAS - COMPUESTOS FENÓLICOS - POLIFENOLES - UVAS PARA VINO - CALIDAD DEL VINO - VINIFICACIÓN - VILLA ATUEL (SAN RAFAEL, MENDOZA)

Palabras clave:
Fenoles flavonoides - Estabilidad del color - Enzimas pectolíticas - Uva Malbec - Características cromáticas

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Cómo citar este trabajo: Agostini, Gisella Lorena. (2018). Efecto del uso de enzimas pectolíticas sobre el color del vino: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/10935. Fecha de consulta del artículo: 27/12/24.

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